Ο σεφ Γιώργος Δαμιανού προτείνει μια συνταγή για νόστιμα pork loin με προσούτο και duck rillettes σε πουρέ κολοκύθας, αφρό πατάτας και σπαράγγια.
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 90 λεπτά Για 4 άτομα
- 600 γρ. pork loin Foodsaver
- 8 φέτες προσούτο
- 60 ml απογαλακτισµένο βούτυρο
- 2 πατάτες
- 40 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
ΓΙΑ ΤΑ DUCK RILLETTES
- 2 κοµµάτια από στήθος και µπούτι πάπιας Foodsaver
- 2 κρεµµυδάκια
- 1 καρότο
- 40 γρ. σέλινο
- κρασί του Πόρτο (Port wine)
- 100 ml ζωµός κοτόπουλου
- 3 γρ. άγαρ (agar)
ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ
- 300 γρ. κολοκύθα
- 80 γρ. βούτυρο ανάλατο
- αλάτι, πιπέρι
ΓΙΑ ΤΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ
- 8 σπαράγγια
- 10 γρ. βούτυρο
- αλάτι, πιπέρι
ΜΑΡΙΝΑΡΟΥΜΕ το pork loin σε ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Το καθαρίζουµε και τυλίγουµε σε ρολό. Έπειτα το ψήνουµε σε κενό αέρος στους 63οC για 90 δευτερόλεπτα. Ακολούθως το τυλίγουµε µε το προσούτο και το τηγανίζουµε ελαφρά.
ΚΟΒΟΥΜΕ τις 2 πατάτες σε 4 κοµµάτια και τα βάζουµε µαζί µε απογαλακτισµένο βούτυρο στον φούρνο στους 160οC µέχρι να ψηθούν.
ΓΙΑ ΤΑ DUCK RILLETTES ψιλοκόβουµε τα κρεµµυδάκια, το καρότο και το σέλινο και τα σοτάρουµε. Προσθέτουµε το στήθος και το µπούτι πάπιας, το κρασί του Πόρτο και τον ζωµό κοτόπουλου. Μαγειρεύουµε µέχρι η πάπια να ψηθεί. Όταν η πάπια είναι έτοιµη προσθέτουµε το άγαρ µέχρι η θερµοκρασία να φτάσει στους 85οC.
Διάβασε ακόμη: Σούπα κολοκύθας από την Έφη Καμμίτση
ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ κόβουµε την κολοκύθα σε 5 κοµµάτια και µαζί µε ανάλατο βούτυρο, αλάτι και πιπέρι ψήνουµε σε κενό αέρος στους 85οC για 90 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια το στραγγίζουµε και το χτυπάµε στο thermomix, µέχρι να γίνει βελούδινη η υφή του.
ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ τα σπαράγγια και τα κόβουµε. Τα ψήνουµε µε τη µέθοδο sous vide µαζί µε αλάτι και πιπέρι στους 85οC για 20 λεπτά.
Cooking With Love/Madame Figaro
