Αυθεντικός πρεσβευτής της ιταλικής κουζίνας, ο Giorgio Locatelli μάς υποδέχτηκε στο πρώτο του εστιατόριο στη Λεμεσό και μας μύησε στο πολύπλευρο γαστρονομικό του σύμπαν.
Tης Εβελίνας Συρίγου
Celebrity chef, τηλεοπτικός κριτής στο ιταλικό Masterchef, συγγραφέας βιβλίων, παρουσιαστής… Ο Giorgio Locatelli είναι αδιαμφισβήτητα ένα ανήσυχο γαστρονομικό ταλέντο. Στα πρώτα του βήματα μαθήτευσε στην κουζίνα του εμβληματικού ξενοδοχείου The Savoy στο Λονδίνο και αργότερα σε διάφορα εστιατόρια του Παρισιού, για να επιστρέψει έπειτα από λίγα χρόνια στο Λονδίνο με το δικό του εστιατόριο. Αυτή ήταν η αρχή μίας λαμπερής γαστρονομικής πορείας, η οποία χάρισε στο εστιατόριό του, Locanda Locatelli, αστέρι Michelin.
Νέα αρχή
Συναντηθήκαμε ένα βροχερό πρωινό στον τρίτο όροφο του ξενοδοχείου Amara στη Λεμεσό, όπου βρίσκεται το Ristorante Locatelli. Είναι ένας χώρος ανεπιτήδευτα οικείος, ο οποίος φέρει την επιμέλεια της συζύγου του, η οποία έχει βάλει τη δική της πινελιά στη διακόσμηση. Καθίσαμε στο άνετο μπαρ του εστιατορίου, το ιδανικό μέρος για απεριτίφ πριν από το γεύμα, και αμέσως η συζήτησή μας επικεντρώθηκε στο μενού και τις πρώτες ύλες. Αν και γεννήθηκε στον ιταλικό βορρά, τα μάτια του λάμπουν όταν μιλάει για τη Σικελία. «Ερωτεύτηκα αυτόν τον τόπο. Με ενέπνευσε να αλλάξω τον τρόπο μαγειρικής μου». Ωστόσο, από την εξιστόρηση των παιδικών του αναμνήσεων αντιλαμβάνομαι πως η σχέση του με τη μαγειρική ξεκίνησε νωρίς. «Ο θείος μου είχε ζαχαροπλαστείο για περισσότερα από 50 χρόνια, το οποίο είχε βραβευτεί επίσης με αστέρι Michelin. Έμαθα πολλά κοντά του. Θυμάμαι πως έκανε εξαιρετικά panettone», λέει και μου εκμυστηρεύεται πως το αγαπημένο του επιδόρπιο είναι το Amaretti, μια συνταγή που ταξίδεψε στα χρόνια και σήμερα μπορεί κανείς να την απολαύσει στα εστιατόριά του.
London Calling
Παρά το ιταλικό ταμπεραμέντο του, το Λονδίνο είναι η πόλη που του έδωσε φτερά. «Εκεί ανακάλυψα τις δυνατότητές μου και απέδειξα ποιος είμαι». Αναρωτιέμαι πώς οι Βρετανοί αντιλαμβάνονται τις μεσογειακές γεύσεις… «Είναι εξαιρετικά εξοικειωμένοι με την ιταλική κουζίνα. Οι απαιτήσεις και οι γνώσεις τους με έκαναν να εξελίξω τον τρόπο μαγειρέματός μου. Αυτό που είμαι σήμερα το οφείλω στο Λονδίνο, είμαι ένας αστός chef, θέλω δράση και ενέργεια».
Cooking lesson
Κάνοντας τον απολογισμό του επισημαίνει πως το επάγγελμα του chef έγινε εξαιρετικά επιδραστικό τα τελευταία χρόνια. «Οι chefs έχουν ευθύνη για τις δημιουργίες τους και οφείλουν να σέβονται τα υλικά που υπάρχουν στο τραπέζι και να εκτιμήσουν την τοπική παραγωγή». Όσον αφορά τη χορτοφαγία και τις νέες τάσεις στη διατροφή, παραδέχεται πως το μενού του δεν θα απογοητεύσει τους vegetarians. «Στο μενού μου υπάρχουν πολλά χορτοφαγικά πιάτα. Άλλωστε, η ιταλική κουζίνα από τη φύση της περιλαμβάνει πολλά λαχανικά». Με την αφορμή αυτή σχολιάζει και τη νέα γενιά που επισκέπτεται τα εστιατόριά του. «Οι νέοι σήμερα έχουν συνείδηση, σκέφτονται το περιβάλλον, αντιδρούν στους πολιτικούς, θέλουν να αφήσουν έναν καλύτερο κόσμο για τους επόμενους. Δείχνουν σεβασμό απέναντι στο φαγητό».
Η συνταγή της επιτυχίας
Προσπαθώντας να εντοπίσω το μυστικό της επιτυχίας του με προλαβαίνει δηλώνοντας πως δεν σταμάτησε ποτέ να πειραματίζεται και να εξελίσσεται. «Επιζητώ την αλλαγή. Ζω στο παρόν και απολαμβάνω την κάθε στιγμή. Η εμπειρία μού έδειξε πως αν δεν πάρεις ρίσκα, δεν μπορείς να αποδείξεις στον εαυτό σου ποιος είσαι. Αν μπορούσα να δώσω μια συμβουλή στους νεότερους chefs είναι να αλλάζουν ό,τι τρώνε κάθε μέρα, να δοκιμάζουν και να πειραματίζονται. Το μεγαλύτερο μυστικό είναι να απολαμβάνεις αυτό που φτιάχνεις εκείνη ακριβώς τη στιγμή που το δημιουργείς. Και έτσι η μαγειρική παύει να είναι δουλειά. Αυτό που χρειάζεται να έχουν οι chefs είναι συναίσθημα. Η τεχνική δεν έχει τόση σημασία. Η μαγειρική είναι μία πράξη αγάπης. Γι’ αυτό οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μαγειρεύουν τόσο νόστιμα». Πριν τον αποχαιρετήσω τον ρωτώ ποιο πιάτο αντιπροσωπεύει όλα όσα έζησε μέχρι σήμερα. «Η ζωή μου μοιάζει με ένα καλομαγειρεμένο ριζότο με σαφράν, το οποίο χρειάζεται συχνό ανακάτεμα, προσοχή και αγάπη», μου λέει χαμογελώντας.
Τα 5 αγαπημένα ιταλικά πιάτα του Giorgio Locatelli
1 Ριζότο με σαφράν ‘H τρούφα
2 Κουνέλι
3 Ελαιόλαδο από τη Λιγκούρια
4 Ζυμαρικά σε κάθε σχήμα και με οποιαδήποτε σάλτσα
5 Ο συνδυασμός ζυμαρικών με ρύζι
