Ο σεφ Γιώργος Δαμιανού μοιράζεται μια ευφάνταστη συνταγή.
Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 60 λεπτά Για 4 άτομα
- 1 δέσμη πράσα
- 400 γρ. μαύρο μπακαλιάρο
- 4 γαρίδες 16/20
- 1 αγγουράκι μέτριο
- 10 ml άσπρο βαλσάμικο ξίδι
- 10 ml σιρόπι σφενδάμου (maple syrup)
- 1 αβοκάντο
- χυμό από 1 lime
- νιφάδες chili
- φρέσκο κόλιανδρο
- φινόκιο
- 10 ml χυμό λεμονιού
- 1/2 κ.γλ. μουστάρδα Dijon
- 30 ml ελαιόλαδο
- 2 γρ. xanthan gum (μοριακό)
- θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι
- αλάτι, πιπέρι
ΒΑΖΟΥΜΕ τα πράσα στον φούρνο στους 200oC. Ακολούθως τα χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε λωρίδες, τις μαρινάρουμε με τη σκόνη από τα πράσα και ψήνουμε στους 55oC για 45 λεπτά.
ΨΗΝΟΥΜΕ τις γαρίδες με τη μέθοδο sous vide (σε κενό αέρος) σε ελαιόλαδο στους 55oC για 30 λεπτά.
Διάβασε ακόμη: Πως να δημιουργείς νόστιμα πιάτα στην στιγμή
ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ το αγγουράκι και το ψήνουμε με τη μέθοδο sous vide (σε κενό αέρος) μαζί με άσπρο βαλσάμικο ξίδι, θρυμματισμένο μαύρο πιπέρι και σιρόπι σφενδάμου για περίπου 60 λεπτά. Καθαρίζουμε το αβοκάντο και το βάζουμε στο thermomix μαζί με τον χυμό από lime, αλάτι, πιπέρι, νιφάδες chili και φρέσκο κόλιανδρο και τα ανακατεύουμε για περίπου 2 λεπτά. Καθαρίζουμε το φινόκιο και με τη βοήθεια ενός μηχανήματος το κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες. Έπειτα τις τοποθετούμε σε πάγο για 60 λεπτά, ώστε να γίνουν τραγανές. Πριν τις σερβίρουμε τις μαρινάρουμε σε μείγμα από ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
ΒΑΖΟΥΜΕ στο μπλέντερ τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και το xanthan gum και χτυπάμε για 1 λεπτό.
Cooking With Love/ Madame Figaro
