Μους άσπρης σοκολάτας με ζελέ αχλαδιού, σιγοψημένο ανανά και Malvasia σορμπέ

Ο σεφ Γιώργος Κωνσταντίνου προτείνει μια συνταγή για μους, ιδανική για ένα ελαφρύ επιδόρπιο.

Χρόνος προετοιμασίας: 60 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 45 λεπτά Για 4 άτομα

ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΑΣΠΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

• 100 γρ. γάλα
• 180 γρ. άσπρη σοκολάτα
• 5 γρ. ζελατίνη
• 100 γρ. χτυπημένη κρέμα

ΓΙΑ ΤΟ ΖΕΛΕ ΑΧΛΑΔΙΟΥ

• 100 γρ. πουρέ αχλαδιού
• 20 γρ. τριμολίνη
• 5 γρ. ζελατίνη

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ SABLÉE

• 100 γρ. ανάλατο βούτυρο
• 60 γρ. ζάχαρη
• 10 γρ. τριμολίνη
• 1 βανίλια
• 180 γρ. αλεύρι
• 5 γρ. baking powder

ΓΙΑ ΤΟΝ ΣΙΓΟΨΗΜΕΝΟ ΑΝΑΝΑ

• 150 γρ. πουρέ ανανά
• 150 γρ. ανανά κομμένο σε κύβους
• 10 γρ. νερό
• 20 γρ. ζάχαρη
• 5 γρ. ζελατίνη

ΓΙΑ ΤΟ MALVASIA ΣΟΡΜΠΕ

• 300 γρ. κρασί Malvasia
• 50 γρ. σιρόπι
• 1 ασπράδι αυγού

ΓΙΑ ΤΗ ΜΟΥΣ ΑΣΠΡΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ μουλιάζουμε τη ζελατίνη και έπειτα τη βάζουμε σε χλιαρό γάλα και ανακατεύουμε. Ακολούθως προσθέτουμε το μείγμα στην άσπρη σοκολάτα μέχρι να φτάσει στους 27^οC και αναμειγνύουμε με τη χτυπημένη κρέμα.

ΓΙΑ ΤΟ ΖΕΛΕ ΑΧΛΑΔΙΟΥ μουλιάζουμε τη ζελατίνη. Ακολούθως βράζουμε τον πουρέ αχλαδιού μαζί με την τριμολίνη, μέχρι να φτάσει στους 80^οC και μετά ανακατεύουμε το μείγμα με τη μουλιασμένη ζελατίνη.

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ SABLÉE βάζουμε όλα τα υλικά στο μίξερ και τα αναμειγνύουμε χρησιμοποιώντας το εξάρτημα της καρδιάς. Ψήνουμε στους 160^οC σε ξηρό φούρνο για 25 λεπτά.

ΓΙΑ ΤΟΝ ΣΙΓΟΨΗΜΕΝΟ ΑΝΑΝΑ βράζουμε όλα τα υλικά εκτός από τη ζελατίνη, μέχρι να ψηθούν. Τελευταία προσθέτουμε τη ζελατίνη και αναμειγνύουμε.

ΓΙΑ ΤΟ MALVASIA ΣΟΡΜΠΕ σε ένα μαγειρικό σκεύος ζεσταίνουμε το κρασί μέχρι να καταστηθεί, δηλαδή να φύγει το αλκοόλ. Ακολούθως προσθέτουμε το σιρόπι και παγώνουμε το μείγμα. Έπειτα το αναμειγνύουμε καλά με το ασπράδι και το βάζουμε στη μηχανή του παγωτού.

Cooking With Love/Madame Figaro