Σέλα αρνιού με πουρέ μελιτζάνας και αγκινάρες

Ο σεφ Χριστόδουλος Θεοφάνους προτείνει μια συνταγή για σέλα αρνιού.

Χρόνος προετοιμασίας: 90 λεπτά Χρόνος μαγειρέματος: 60 λεπτά Για 4 άτομα

• 1 κιλό σέλα αρνιού
• 4 αγκινάρες μικρές
• 200 γρ. πουρέ μελιτζάνας
• 150 γρ. άγρια μανιτάρια
• 30 γρ. σως αρνιού

ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΜΕΛΙΝΤΖΑΝΑΣ

• 1 κιλό μελιτζάνες
• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 2 γρ. σκόνη κάρυ
• αλάτι, πιπέρι

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΑΡΝΙΟΥ

• κόκκαλα από τη σέλα του αρνιού
• 100 γρ. κρεμμύδι
• 50 γρ. καρότο
• 50 γρ. σέλινο
• 1 φύλλο δάφνης
• 5 κόκκους πιπεριού
• 100 γρ. κόκκινο ξηρό κρασί
• 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου

ΨΗΝΟΥΜΕ τα κόκκαλα στον φούρνο στους 180^οC, μέχρι να πάρουν χρώμα. Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο. Προσθέτουμε τα κόκκαλα και σβήνουμε με το κρασί. Το αφήνουμε να καταστηθεί και βάζουμε τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και τον ζωμό κοτόπουλου. Τα σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά και τα περνάμε από σήτα. Στη συνέχεια βάζουμε τον ζωμό πίσω στη φωτιά και καταστήνουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γλασάρει.

ΧΑΡΑΖΟΥΜΕ τις μελιτζάνες, βάζουμε το ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και πιπέρι και τις ψήνουμε στον φούρνο στους 180^οC για περίπου 40 λεπτά. Τις ξεφλουδίζουμε και τις βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με το ελαιόλαδο, το κάρυ και το υπόλοιπο αλατοπίπερο.

ΒΡΑΖΟΥΜΕ τις αγκινάρες σε ζωμό κοτόπουλου με λίγο χυμό από λεμόνι, έτσι ώστε να κρατήσουν το άσπρο τους χρώμα. Τις βάζουμε σε ελαιόλαδο μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε.

ΣΟΤΑΡΟΥΜΕ τα μανιτάρια με ελαιόλαδο και τα τελειώνουμε με βούτυρο και αλατοπίπερο. Επίσης, σοτάρουμε το κρέας, αφού το αλατοπιπερώσουμε, μέχρι να πάρει ένα ωραίο, χρυσαφί χρώμα και το τελειώνουμε στον φούρνο στους 180^οC για περίπου 10-15 λεπτά (αναλόγως με την προτίμηση ψησίματος).

ΣΤΗΝΟΥΜΕ το πιάτο βάζοντας το αρνί, τον πουρέ, την αγκινάρα, τα μανιτάρια και περιχύνουμε τη σάλτσα.

Cooking With Love/Madame Figaro