H κλινική διαιτολόγος – διατροφολόγος, Αλεξία Ποταμίτου εξηγεί τι είναι η γλουτένη και σε ποιους απευθύνεται.
Αν ο γιατρός σου διέγνωσε κοιλιοκάκη ή ευαισθησία στη γλουτένη, τότε μάλλον η αποχή από τη γλουτένη θα είναι το επόμενο βήμα σου. Είναι γνωστό ότι τα ζυμαρικά κατατάσσονται στα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, αλλά τα ευχάριστα νέα είναι ότι υπάρχουν παραλλαγές τους που είναι ελεύθερα αυτής. Επομένως, σου δίνεται η επιλογή να συνεχίσεις άφοβα την κατανάλωση των αγαπημένων σου ζυμαρικών, ενώ παράλληλα αποφεύγεις τη γλουτένη!
Τι είναι η γλουτένη;
Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται στο σιτάρι, το κριθάρι, τη σίκαλη και τη βρώμη. Τα κοινά ζυμαρικά παράγονται από σιμιγδάλι ενώ αυτά που δεν περιέχουν γλουτένη παράγονται από ρύζι και καλαμπόκι. Ωστόσο, δεν διαφέρουν γευστικά ή θερμιδικά, ενώ η βασική τους διαφορά είναι ότι περιέχουν ελαφρώς μικρότερη ποσότητα πρωτεΐνης και σιδήρου. Επομένως, για να αυξήσεις την πρόσληψη αυτών, μπορείς να τα συνδυάσεις με κρέας ή τυρί ή όσπρια και ταυτόχρονα να μειώσεις σημαντικά και το γλυκαιμικό φορτίο του γεύματός σου!
Τα ποσοστά εμφάνισης της κοιλιοκάκης έχουν αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια και φαίνεται ότι οι γυναίκες εκδηλώνουν συχνότερα την πάθηση αυτή. Αν, λοιπόν, βρίσκεσαι στο 1% των ατόμων που παρουσιάζουν σήμερα ευαισθησία ή δυσανεξία στη γλουτένη τότε τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη είναι η ιδανική λύση για εσένα.
Σε τι διαφέρουν από τα παραδοσιακά ζυμαρικά;
Πρόκειται για ζυμαρικά που δεν περιέχουν γλουτένη, αφού δεν προέρχονται από το σιμιγδάλι, τους σπασμένους δηλαδή κόκκους του σκληρού σιταριού, όπως τα κλασικά ζυμαρικά. Στόχος τους είναι η διατήρηση της υπέροχης γεύσης των κλασικών ζυμαρικών, χωρίς όμως την παρουσία γλουτένης, της αποθηκευτικής πρωτεΐνης του σιταριού, του κριθαριού, της σίκαλης και της βρώμης. Βασικό τους συστατικό μπορεί να αποτελεί το ρύζι και το καλαμπόκι και σπανιότερα η σόγια ή ακόμη και το φαγόπυρο ή τα όσπρια.
Διάβασε ακόμη – Πόσο θρεπτικά είναι τα γλυκά που καταναλώνουμε;
Σε σύγκριση με τα παραδοσιακά ζυμαρικά, περιέχουν ίδια ποσότητα θερμίδων και λιπαρών και ελαφρώς μικρότερη ποσότητα πρωτεΐνης και σιδήρου. Τα άτομα που γυμνάζονται και ελέγχουν την πρόσληψη πρωτεΐνης μπορούν να αυξήσουν την κατανάλωση τροφίμων όπως τα γαλακτοκομικά, το τυρί, το ψάρι και τα όσπρια ώστε να αναπληρώσουν την ποσότητα πρωτεΐνης, με βάση τις ανάγκες τους. Επιπλέον, λόγω της απουσίας σιδήρου, προσπάθησε να αυξήσεις την πρόσληψη σιδήρου από άλλες πηγές, ιδιαίτερα εάν είσαι γυναίκα, όπως άλλες πηγές υδατανθράκων π.χ κινόα, φαγόπυρο, κεχρί και τα όσπρια (φακές, φασόλια, ρεβίθια), τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά και τα εμπλουτισμένα σε σίδηρο τρόφιμα.
Σε ποιους απευθύνονται τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη;
Βασικός καταναλωτής των προϊόντων αυτών είναι όσοι πάσχουν από μια ασθένεια που ονομάζεται «κοιλιοκάκη» ή «δυσανεξία στη γλουτένη». Μια παθολογική κατάσταση του λεπτού εντέρου που οδηγεί σε καταστροφή του βλεννογόνου, διαταράσσοντας την πέψη και απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από την τροφή, με κίνδυνο τον χρόνιο υποσιτισμό.
Ευαισθησία στη γλουτένη
Δυσάρεστα συμπτώματα από την κατανάλωση γλουτένης φαίνεται να παρουσιάζει και μία ομάδα ατόμων που είναι ευαίσθητοι στη γλουτένη, χωρίς όμως να πάσχουν από διαγνωσμένη “κοιλιοκάκη” (Non-coeliac gluten sensitivity, NCGS). Αν και τα στοιχεία δεν είναι ακόμη απόλυτα ξεκάθαρα, καθώς δεν υπάρχουν σαφή διαγνωστικά κριτήρια και είναι άγνωστη η συχνότητα εμφάνισής της ευαισθησίας αυτής, φαίνεται πως η αποχή από τη γλουτένη είναι βοηθητική.
Συμπερασματικά…
Τα ζυμαρικά, λοιπόν, που δεν περιέχουν γλουτένη είναι απαραίτητα για όσους πάσχουν από “κοιλιοκάκη”, αλλά και από όσους είναι ευαίσθητοι στη γλουτένη, αλλά δεν έχουν διαγνωστεί με κοιλιοκάκη. Για τους περισσότερους όμως από εμάς, η κατανάλωση αυτών των τροφίμων είναι αντίστοιχη με την κατανάλωση των παραδοσιακών τροφίμων με γλουτένη, όπου προσοχή θα πρέπει να δοθεί στην πρόσληψη σιδήρου και πρωτεΐνης, καθώς υπάρχουν σε μικρότερη περιεκτικότητα στα ελεύθερα γλουτένης ζυμαρικά σε σχέση με τα παραδοσιακά ζυμαρικά.
Ευχαριστίες στην Αλεξία Ποταμίτου, κλινική διαιτολόγο – διατροφολόγο BS, MS (ΗΠΑ), τηλ.: 22454663, Facebook: Alexia Potamitou, Instagram: apotamitou, www.alexiapotamitou.com
Φωτογραφία: istock
